बाजार की भारी मांग का सामना करते हुए, कंडीशनिंग स्टेक जो राष्ट्रीय स्थिति की जरूरतों को पूरा करने के लिए आकार और विकसित हुआ है और बड़ा होकर बीफ उत्पाद उद्योग का नेता बन गया है, और यह एक शाखा उद्योग बन गया है: स्टेक उद्योग। इसके बाद, कंडीशनिंग लें और स्टेक को आकार दें, जो अपने शोध और विकास प्रौद्योगिकी प्रक्रिया, प्रक्रिया मापदंडों और सावधानियों को पेश करने के लिए एक उदाहरण के रूप में कम से कम दो साल तक मुख्यधारा में कब्जा कर लेगा।
1 सामग्री और उपकरण
1.1 कच्चे माल
बीफ 100 रुपये किलो।
1.2 अचार के घोल का अनुपात
फॉस्फेट 1.650 किग्रा, बेकिंग सोडा 0.800 किग्रा, खाद्य नमक 0.700 किग्रा, सफेद चीनी 1.700 किग्रा, ग्लूकोज पाउडर 0.700 किग्रा, एमएसजी 0.800 किग्रा, मैं + G0.080 किग्रा, प्याज पावडर 0.800 किग्रा, लहसुन पाउडर 0.400 किग्रा, काली मिर्च पाउडर 1.200 किग्रा, एथिल माल्टोल किलो, काररेजेनन 0.350 किग्रा, सोया प्रोटीन अलग-अलग 0.700 किग्रा, सोडियम डी-इसोस्कोरबेट 0.400 किग्रा, गोमांस अर्क 1.100 किग्रा, बर्फ का पानी 88.580 किग्रा, ग्लूटामाइन ट्रांसअमाइनेज 0.700 किग्रा, कमरे का तापमान पानी 3.500 किग्रा।
1.3 पैकेजिंग सामग्री
प्लास्टिक आवरण गुना व्यास 190 मिमी, जमे हुए प्लास्टिक बैग, गत्ते का डिब्बा।
1.4 उपकरण
सुदृढीकरण मशीन, ब्रेकिंग मशीन, इंजेक्शन मशीन, टंबलर, भरने की मशीन, एल्यूमीनियम बकसुआ पंचिंग मशीन, त्वरित-फ्रीजिंग गोदाम, हड्डी काटने का कार्य मशीन, वैक्यूम पैकेजिंग मशीन, मेटल डिटेक्टर, फ्रीजर।
2 प्रक्रिया पैरामीटर
2.1 उत्पाद मानक
एसबी / टी 10379-2012 त्वरित-जमे हुए तैयार भोजन।
२.२ शिल्प
२.२.१ थ्व
बाहरी बॉक्स को हटाने के बाद, कच्चे माल को ढेर के बिना पिघलना रैक पर रखा जाता है; जब रखा जाता है, पैकेजिंग बैग का उद्घाटन ऊपर की ओर हो रहा है; नीचे शेल्फ को पानी की ट्रे के साथ रखा गया है; विगलन पर्यावरण का तापमान 15 ℃ से अधिक नहीं है, और यदि शर्तों को पूरा किया जाता है, तो आप डीफ़्रॉस्टिंग को तेज करने के लिए परिसंचारी हवा को सेट कर सकते हैं।
२.२.२ प्लनर बार
विगलन के बाद कच्चे माल का तापमान 12 ℃ से अधिक नहीं होता है, आंतरिक बैग को हटा दें, रक्त को फ़िल्टर करें और कच्चे माल की सतह पर छोटे प्रावरणी को हटाने के लिए प्लेनर का उपयोग करें, जो ट्रिमिंग प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक है।
2.2.3 ट्रिमिंग
सतह पर रिबिंग के बाद कच्चा मांस ट्रिमिंग टेबल पर रखा जाता है। Niu लिन की प्रावरणी की दिशा के अनुसार, इसे पहले चार बड़े टुकड़ों में विभाजित किया गया है। प्रत्येक टुकड़े को सतह प्रावरणी को हटाने की आवश्यकता होती है। मांस के बीच में मुख्य पसली प्रावरणी कट खुले के साथ होना चाहिए, फिर प्रावरणी ट्रिम करें; फाइबर की दिशा के साथ, छंटनी की गई कच्ची सामग्री को 8-10 सेमी चौड़ा मांस के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। काटने की प्रक्रिया में, विदेशी वस्तुओं को बाहर निकालने और रक्त ठहराव को हटाने पर ध्यान दें।
2.2.4 इंजेक्शन
मैरीनेट की गई सामग्री के अनुपात के अनुसार इंजेक्शन को कॉन्फ़िगर करें, बर्फ के पानी के उपयोग पर ध्यान दें, और प्रत्येक सहायक सामग्री को पूरी तरह से हिलाया और भंग किया जाना चाहिए।
इंजेक्शन मशीन को चालू करें और उपकरणों के दबाव को मानक इंजेक्शन दर 30% तक मापें। इंजेक्शन प्रक्रिया को करने के लिए मशीन के कन्वेयर बेल्ट के साथ-साथ विभाजित मांस के रेशों को व्यवस्थित करें। सभी इंजेक्शन पूरे होने के बाद, समग्र इंजेक्शन की स्थिति का परीक्षण करें। इंजेक्शन दर मानक से कम नहीं होनी चाहिए। इंजेक्शन दर 95% है और मानक इंजेक्शन दर से अधिक नहीं होनी चाहिए। इस पर टिंडो इंजेक्शन मशीन आपकी मदद करेगी।
२.२.५ तम्
इंजेक्ट किए गए मांस को वैक्यूम श्वास टंबलिंग के लिए एक टम्बलिंग मशीन में रखा जाता है, वैक्यूम डिग्री -0.07MPa है, रोटेशन की गति 7r / मिनट है; कुल टम्बलिंग समय 100min है, ऑपरेशन 15min है, और ठहराव 5min है; टंबलिंग पर्यावरण तापमान 2 ～ 4 ℃ पर नियंत्रित किया जाता है।
सानने के बाद, ग्लूटामाइन ट्रांस्मैनेज समाधान मांस में जोड़ा जाता है, और 10 मिनट के लिए सानना जारी रखा जाता है; ग्लूटामाइन ट्रांसएमिनेस समाधान तुरंत उपयोग करने के लिए तैयार होना चाहिए और लंबे समय तक नहीं छोड़ा जाना चाहिए।
यहां आप बड़ी क्षमता के साथ टिंडो वैक्यूम टम्बलिंग मशीन का उपयोग कर सकते हैं।
२.२.६ भरना
सानने की सामग्री मशीन से बाहर आने के बाद, पहले इसे तौला जाता है, और फिर 190 मिमी के व्यास के साथ प्लास्टिक के आवरण से भरा जाता है। लाइनों को यथासंभव संगत होना चाहिए। आवरण के दो छोर एक छिद्रण मशीन से बंधे होते हैं; 4h के लिए अलग सेट करें।
2.2.7 त्वरित फ्रीज
खड़े समय तक पहुंचने के बाद, आंतों को त्वरित-ठंड प्रक्रिया के लिए त्वरित-फ्रीजिंग गोदाम में स्थानांतरित करें; क्विक-फ्रीजिंग वेयरहाउस का तापमान -30 ℃ से नीचे होना चाहिए, और आंतों का केंद्र तापमान -15 ℃ कम से कम समय में पहुंच सकता है।
2.2.8 देखा ब्लेड
तैयार उत्पाद में विदेशी वस्तुओं के जोखिम से बचने के लिए प्लास्टिक के टुकड़ों को नहीं छोड़ने का ख्याल रखते हुए, त्वरित जमे हुए आंतों के आवरण को छीलें; ग्राम वजन के विनिर्देशों के अनुसार ब्लेड देखा, और माप आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए ग्राम वजन सीमा को नियंत्रित करते हैं।
2.2.9 पैकेजिंग
आरा ब्लेड से उत्पादों को जमे हुए प्लास्टिक बैग और वैक्यूम पैक में स्थानांतरित किया जाता है।
२.२.१० जिन तन
पैकेज्ड उत्पाद मेटल डिटेक्टर से गुजरता है।
2.2.11 संग्रहण
बिक्री विनिर्देशों के अनुसार पैकेज, और फ्रीजर में प्रवेश करें, फ्रीजर का तापमान -18 ℃ से नीचे होना चाहिए।
प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के 3 मुख्य बिंदु
स्टेक की प्रसंस्करण तकनीक, प्रत्येक प्रक्रिया के प्रमुख बिंदुओं को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है, और कर्मचारियों को विवरण के कार्यान्वयन पर ध्यान देना चाहिए। फिर, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के मुख्य बिंदुओं को और अधिक परिष्कृत और विस्तृत किया जाएगा।
3.1 तापमान नियंत्रण
तापमान मांस उत्पाद प्रक्रिया का मूल है। प्रक्रिया के प्रत्येक चरण को प्रक्रिया की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए। मांस सामग्री के तापमान, ऑपरेटिंग पर्यावरण के तापमान, फ्रीज़र के तापमान और त्वरित-फ्रीज़र के तापमान को सख्ती से नियंत्रित करें। अधिक महत्वपूर्ण हैं तापमान और प्रभावकारिता, संक्षेप में, केंद्र के तापमान -15 ℃ तक पहुँचने के लिए कम समय, बेहतर, कम समय, बेहतर अधिकतम बर्फ क्रिस्टल बिंदु।
3.2 ट्रिमिंग का नियंत्रण
क्योंकि गोमांस के कई हिस्से हैं, प्रत्येक भाग की ट्रिमिंग विधि और ट्रिमिंग मानक अलग-अलग हैं, और अलग-अलग कच्चे माल संयंत्र संख्या और अलग-अलग बैच भी कच्चे माल को अलग-अलग बनाएंगे। इस पहलू को कारखाने के तकनीशियनों को समय-समय पर उत्पाद की विशेषताओं के अनुसार सुधार करने की आवश्यकता होती है। गाइड उत्पादन और प्रसंस्करण; Niu Lin&के उत्पाद के लिए विशिष्ट, विदेशी निकायों की खोज और निष्कासन, प्रावरणी की मरम्मत, सतह के तेल को हटाने और मांस की काटने की रेखाएं सबसे महत्वपूर्ण हैं।
3.3 एनीमा की आवश्यकताएं
एनीमा लिंक एक केंद्रीय लिंक है। इस चरण का खराब कार्यान्वयन बाद की प्रक्रिया को प्रभावित करता है, और उत्पादों के पूरे बैच को इस लिंक के कारण डाउनग्रेड किया जा सकता है; तो यह प्रक्रिया एक कठिन काम लगती है। ऑपरेटिंग वातावरण के तापमान में, एनीमा की ताकत, दक्षता को भरने के इन पहलुओं को अधिक सख्ती से नियंत्रित करने की आवश्यकता है।
३.४ देखा ब्लेड नियंत्रण
उद्यम सभी लाभदायक हैं। देखा ब्लेड उपज का लिंक लागत को प्रभावित करने वाले प्रमुख कारकों में से एक है। यह ऐसी प्रक्रिया है जो त्वरित ठंड के बाद लागत कारक को सीधे प्रभावित करती है। जेजेएफ 1070-2005 मात्रात्मक पैकेजिंग उत्पाद शुद्ध सामग्री माप नियमों के निरीक्षण नियमों के तहत, केवल उपज दर को नियंत्रित करके, उद्यम संगठनात्मक प्रजनन को संचालित करने में सक्षम होने के लिए लाभप्रद रूप से काम कर सकते हैं।
