01 रोलिंग का सिद्धांत
गिलास में नमकीन (फॉस्फेट जैसे सहायक सामग्री सहित) के साथ इंजेक्शन मांस रखो, और पूरी गति से मशीन चलाते हैं । मांस के टुकड़े मशीन के पेट में लुढ़का रहे हैं। मांस का एक हिस्सा चकरा द्वारा उठाया जाता है और फिर स्वतंत्र रूप से गिर जाता है । कम मांस एक दूसरे के खिलाफ धक्कों । क्योंकि रोटेशन निरंतर है, मांस के प्रत्येक टुकड़े को खुद को फ्लिप करने का अवसर है, एक दूसरे को रगड़ और एक दूसरे के साथ टकराने । इस तरह, मूल कठोर मांस को नरम किया जा सकता है, मांसपेशियों के ऊतकों को आराम दिया जा सकता है, नमक का पानी आसानी से घुस सकता है और फैल सकता है, मांस का रंग एक समान हो सकता है, और इसे मिलाया जा सकता है।
लगातार रोलिंग और आपसी निचोड़ के कारण, मांसपेशियों में प्रोटीन और अशोभनीय नमक पानी एक कोलाइडल पदार्थ बना सकते हैं। एक बार गर्म होने के बाद, प्रोटीन का यह हिस्सा पहले रस को लीक करने और खोने से रोकने के लिए इकट्ठा होगा, जिससे उत्पाद के पानी की अवधारण में सुधार होगा यह मांस को ताजा और निविदा रखता है, और उपज में भी सुधार करता है। इसके अलावा, नमक में घुलनशील प्रोटीन की निकासी उत्पाद की चिपचिपाहट और टुकड़ा करने की क्रिया गुणों को बढ़ाती है, और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करती है।
02 परिवेश तापमान
आमतौर पर, रोलिंग के लिए परिवेश का तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, क्योंकि इस तापमान पर, विभिन्न सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और प्रजनन को न्यूनतम तक कम किया जा सकता है। प्रासंगिक अनुसंधान आंकड़ों के अनुसार, जब मांस भरने 8 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक पर लुढ़का है, बाध्यकारी बल, उपज और उत्पाद की टुकड़ा करने की क्षमता काफी कम हो जाएगा, लेकिन रोलिंग पर्यावरण का तापमान बहुत अधिक नहीं है । यद्यपि कीमा बनाया हुआ मांस टम्बलिंग समय को छोटा कर सकता है, उत्पादन लागत को कम कर सकता है, और एक गर्म वातावरण में बेहतर बालों का रंग प्राप्त कर सकता है, आंतरिक गुणवत्ता, शेल्फ जीवन, सुरक्षा और उत्पाद के अन्य पहलुओं को ध्यान में रखते हुए, टम्बलिंग के लिए परिवेश का तापमान 0 -4 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए अधिक उपयुक्त है।
03 वास्तविक फीडिंग राशि
उचित tumbling लोड सबसे अच्छा tumbling प्रभाव को प्राप्त करने के लिए बुनियादी कारक है, और यह भी उपकरण के रखरखाव के लिए बुनियादी गारंटी है । यदि फ़ीड की मात्रा बहुत बड़ी है, तो मांस के गिरने और आंदोलन को प्रतिबंधित किया जाएगा, और वांछित प्रभाव निर्दिष्ट प्रक्रिया समय के भीतर प्राप्त नहीं किया जाएगा; इसके विपरीत, यदि फ़ीड बहुत छोटा है, तो मांस बहुत अधिक गिर जाएगा और मांस को पीटा जाएगा। बहुत कटा हुआ, जिसके परिणामस्वरूप मांस का अत्यधिक रोलिंग होता है, मांस की बनावट बहुत नरम होती है, उत्पाद का मांस प्रभाव कम हो जाता है, और मांस का तापमान तेजी से बढ़ जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप मांस प्रोटीन का विकृति होता है, जिससे उत्पाद की आंतरिक गुणवत्ता प्रभावित होती है।
इसलिए, जब tumbling, हम tumbling मशीन की डिजाइन क्षमता के अनुसार वास्तविक खिला मात्रा का निर्धारण करना चाहिए सुनिश्चित करने के लिए कि वांछित tumbling प्रभाव प्राप्त किया जा सकता है । आमतौर पर उपकरण की मात्रा के लगभग 60% पर खिलाने की सिफारिश की जाती है। साथ ही, वास्तविक भोजन राशि को सबसे अच्छा tumbling प्रभाव प्राप्त करने के लिए मांस के आकार और घनत्व के अनुसार थोड़ा समायोजित किया जा सकता है।
04 वैक्यूम
वैक्यूम गिलास के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है। मांस उत्पादों में वैक्यूम tumbling का उपयोग करने का लाभ यह है कि वैक्यूम करके, मांस कच्चे माल और उनके exudates के बीच हवा को डिस्चार्ज किया जा सकता है, ताकि उत्पाद की संरचना को नुकसान पहुंचाने के लिए थर्मल विस्तार बाद के थर्मल प्रसंस्करण में नहीं होगा। वैक्यूम टम्बलिंग भी ठीक मांस उत्पादों की उपस्थिति और रंग में सुधार करने में मदद करता है। मांस उत्पादों की इलाज प्रक्रिया में ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया उत्पादों की उपस्थिति और रंग के लिए बेहद प्रतिकूल है। वैक्यूम टम्बलिंग के उपयोग से लंबे समय तक निरंतर उत्पादन के दौरान ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया नहीं होगी। वैक्यूम यह सुनिश्चित कर सकता है कि नमक का पानी मांस में जल्दी प्रवेश करता है, और यह मांस में छिद्रों को हटाने में भी मदद करता है, और वैक्यूम कोमलता में सुधार करने के लिए मांस का विस्तार करता है। हालांकि, वैक्यूम डिग्री बहुत अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा मांस में नमी को उच्च वैक्यूम के तहत आसानी से बाहर निकाला जा सकता है, जो मांस भरने की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। आम तौर पर, वैक्यूम डिग्री -0.07 ~ -0.08Mpa है।
रोटेशन गति और दिशा: tumbling गति tumbling मशीन में मांस की गिरती क्षमता को नियंत्रित करता है । विभिन्न प्रकार के उत्पादों के अनुसार, इसे आम तौर पर 8-12r/मिनट पर नियंत्रित किया जाता है। इसके अलावा, tumbling मशीन धीरे धक्का, मालिश, लिफ्ट और मांस ड्रॉप करने के लिए एक बेहतर tumbling प्रभाव को प्राप्त करना चाहिए ।
टम्बलिंग मशीन का संचालन निरंतर नहीं होना चाहिए। सामान्य विधि रुक-रुक कर टम्बलिंग की प्रक्रिया को अपनाना है। उपकरण को समय की अवधि के लिए चलाने दें, फिर समय की अवधि के लिए रुकें, और ऑपरेशन (मांस "बीच में आराम" दोहराएं) जब तक कि अपेक्षित रोलिंग प्राप्त न हो जाए। गूंजा प्रभाव। यदि उपकरण में उत्क्रमण कार्य होता है, तो यह मुख्य रूप से घर्षण के कारण मांस के तापमान में वृद्धि से बचने के लिए, और साथ ही मांस की संरचना को क्षतिग्रस्त करने के लिए आसान नहीं बनाने के लिए आगे-रिवर्स-स्टॉप रुकने की प्रक्रिया को भी अपना सकता है।
05 कुल रोलिंग समय
कुल रोलिंग समय निर्धारित करने के लिए आदर्श रोलिंग प्रभाव को प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण कारक है। एक रोलिंग मशीन के कुल रोलिंग समय की गणना के लिए सामान्य फार्मूला टी = यू×N/L है । जहां टी गिलास के कुल रोटेशन समय का प्रतिनिधित्व करता है (आंतरायिक गिलास का समय शामिल नहीं है); यू गिलास की आंतरिक परिधि का प्रतिनिधित्व करता है (गिलास का आंतरिक व्यास पीआई द्वारा गुणा किया जाता है); एन गिलास रोटेशन गति का प्रतिनिधित्व करता है; एल एक स्थिर है, गिलास रोटेशन की कुल दूरी का प्रतिनिधित्व करते हुए, रोटेशन दूरी एल आम तौर पर 10000-12000m पर नियंत्रित किया जाता है
