वैक्यूम फ्राइंग सिद्धांत: सामान्य दबाव में पानी का क्वथनांक 100 ° C होता है, इसलिए सामान्य दबाव में फ्राइंग तापमान 100 ° C से अधिक होना चाहिए, ताकि सामग्री के अंदर की नमी को आसानी से निकाला जा सके, और तेल का तापमान पारंपरिक रूप से हो गर्म किया जाता है, जैसे कि आग और बिजली के तार गर्म होते हैं, और तेल का तापमान नियंत्रित करना मुश्किल होता है, इसलिए तेल के तापमान को गर्म करना आसान होता है, जिससे तली हुई भोजन की बाहरी सतह भी गर्म हो जाती है और झुलस जाती है। अपर्याप्त तापमान के कारण आंतरिक केंद्र क्षेत्र अभी भी एक सैंडविच स्थिति में है, जो असमान हीटिंग के कारण होता है। "आउटर कोक लिनन" अवयवों के पोषण मूल्य को कम करता है और बाहरी सतह पर कई हानिकारक पदार्थों के जमा होने का कारण भी बनता है।
क्लॉसियस-क्लैप्रोन समीकरण के अनुसार, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि दबाव के बढ़ने से पानी का क्वथनांक बढ़ जाता है, और दबाव कम हो जाता है। वैक्यूम सिस्टम वायुमंडलीय दबाव के सापेक्ष एक नकारात्मक दबाव की स्थिति में है। जब वैक्यूम डिग्री 700mmHg होती है, तो पानी का क्वथनांक 40 ° C होता है। इस समय, तेल का तापमान 100 ° C से अधिक नहीं होता है, जो गर्मी हस्तांतरण माध्यम के रूप में फ्राइंग तेल का उपयोग करता है। गर्म होने पर पानी आसानी से वाष्पित हो सकता है। दूसरी ओर, निर्वात में बेहद पतली हवा का मतलब है कि ऑक्सीजन की मात्रा बेहद कम है। कम ऑक्सीजन की स्थिति के तहत, सिस्टम में सामग्री उच्च तापमान ऑक्सीकरण के खतरों को कम करती है, जैसे कि फैटी एसिड की विफलता, एंजाइमैटिक ब्राउनिंग और ऑक्सीडेटिव गिरावट। खाने का मूल रंग और स्वाद रखें।
VF250 वैक्यूम फ्राइंग मशीन सबसे लोकप्रिय मॉडल है जो फ्राइंग के दौरान 200pa वैक्यूम स्थिति प्राप्त कर सकता है, इसलिए फ्राइंग का समय अन्य ब्रांड वैक्यूम फ्रायर की तुलना में बहुत कम है।
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वैक्यूम फ्रीज-सुखाने सिद्धांत : वैक्यूम फ्रीज-सुखाने एक सुखाने तकनीक है जो सामग्री के निर्जलीकरण के सिद्धांत का उपयोग करती है। सामग्री जल्दी से जमे हुए होने के बाद, इसे एक वैक्यूम (पानी के ट्रिपल बिंदु दबाव के नीचे) में गरम किया जाता है।
अन्य सुखाने के तरीकों के साथ, निरंतर उच्च बनाने की क्रिया सुखाने को बनाए रखने के लिए, दो बुनियादी स्थितियों को पूरा किया जाना चाहिए, अर्थात् गर्मी की निरंतर आपूर्ति और भाप पीढ़ी का निरंतर उन्मूलन। शुरुआत में, यदि सामग्री का तापमान अपेक्षाकृत अधिक है, तो उच्च बनाने की क्रिया के लिए आवश्यक अव्यक्त गर्मी को सामग्री की समझदार गर्मी से लिया जा सकता है। हालांकि, जैसा कि उच्च बनाने की क्रिया आगे बढ़ती है, सामग्री का तापमान जल्द ही एक तापमान पर गिर जाएगा जो कि सुखाने कक्ष में भाप आंशिक दबाव के साथ संतुलन में है। इस समय, यदि कोई बाहरी हीटिंग नहीं है, तो उच्च बनाने की क्रिया बंद हो जाएगी। बाहरी हीटिंग के मामले में, यदि उच्च बनाने की क्रिया द्वारा उत्पन्न भाप को समय पर नहीं हटाया जाता है, तो भाप का आंशिक दबाव बढ़ जाएगा, और सामग्री का तापमान भी बढ़ जाएगा। जब सामग्री का हिमांक समाप्त हो जाता है, तो सामग्री में बर्फ के क्रिस्टल पिघल जाएंगे। फ्रीज-सुखाने संभव नहीं है।
गर्मी की आपूर्ति की प्रक्रिया गर्मी हस्तांतरण की एक प्रक्रिया है, और भाप को हटाने की प्रक्रिया बड़े पैमाने पर स्थानांतरण की एक प्रक्रिया है। इसलिए, उच्च बनाने की क्रिया सुखाने की प्रक्रिया अनिवार्य रूप से गर्मी और बड़े पैमाने पर स्थानांतरण की एक साथ प्रक्रिया है। प्रकृति में होने वाली किसी भी प्रक्रिया के लिए एक ड्राइविंग बल है। उच्च बनाने की क्रिया सुखाने में गर्मी हस्तांतरण के लिए ड्राइविंग बल गर्मी स्रोत और उच्च बनाने की क्रिया इंटरफ़ेस के बीच तापमान अंतर है, और बड़े पैमाने पर हस्तांतरण के लिए ड्राइविंग बल उच्च बनाने की क्रिया इंटरफ़ेस और भाप जाल (या ठंडा जाल) के बीच है। भाप का आंशिक दबाव अंतर। तापमान अंतर जितना बड़ा होता है, उतनी ही तेज़ गर्मी हस्तांतरण दर; भाप का आंशिक दबाव अंतर जितना बड़ा होता है, द्रव्यमान का स्थानान्तरण उतना ही तेज होता है (यानी, भाप निकालना) दर।
लियोफिलिज़िंग करते समय, उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता बनाए रखना और तेजी से सूखने की दर को प्राप्त करना आवश्यक है। उच्च बनाने की क्रिया के लिए आवश्यक अव्यक्त गर्मी को बाहरी गर्मी हस्तांतरण प्रक्रिया के माध्यम से सूखने के लिए सामग्री की सतह पर गर्मी स्रोत से स्थानांतरित किया जाना चाहिए, और फिर वास्तविक स्थान पर जहां सामग्री में बर्फ का उच्चीकरण आंतरिक गर्मी हस्तांतरण प्रक्रिया के माध्यम से होता है । उत्पन्न जल वाष्प को आंतरिक द्रव्यमान हस्तांतरण प्रक्रिया के माध्यम से सामग्री की सतह तक पहुंचना चाहिए, और फिर बाहरी जन स्थानांतरण प्रक्रिया के माध्यम से भाप जाल (शीत जाल) में स्थानांतरित किया जाना चाहिए। कोई भी एक प्रक्रिया या एक साथ कई प्रक्रियाएं सुखाने की प्रक्रिया की "अड़चन" बन सकती हैं, जो फ्रीज-सुखाने वाले उपकरणों के डिजाइन, परिचालन की स्थिति, और सूखने वाली सामग्री की विशेषताओं पर निर्भर करता है। केवल ऊष्मा और द्रव्यमान हस्तांतरण दक्षता में वृद्धि करके और प्रति इकाई आयतन में लियोफिलेटेड सामग्री के सतह क्षेत्र को बढ़ाकर, तेजी से सुखाने की दर प्राप्त की जा सकती है।
पानी के तीन चरण होते हैं: ठोस, तरल और गैसीय। थर्मोडायनामिक्स में चरण संतुलन के सिद्धांत के अनुसार, जैसे-जैसे दबाव घटता है, पानी का हिमांक बिंदु ज्यादा नहीं बदलता है, लेकिन क्वथनांक निम्न और निम्न हो जाता है, हिमांक बिंदु के करीब पहुंच जाता है। जब दबाव कुछ हद तक निर्वात में गिरता है, तो क्वथनांक और पानी का जमाव बिंदु जम जाता है, और बर्फ को बिना तरल अवस्था में सीधे गैस में वाष्पीकृत किया जा सकता है। इस प्रक्रिया को उच्च बनाने की क्रिया कहा जाता है। भोजन का वैक्यूम फ्रीज-सुखाने पानी के तिगुने बिंदु से नीचे है, अर्थात, कम तापमान और कम दबाव की स्थिति के तहत, भोजन में जमे हुए पानी को उच्च और हटा दिया जाता है।
