५.१ प्रत्याहार
आसमाटिक पानी हटाने से पहले कोई भी दिखावा (जैसे ब्लैंचिंग या ठंड) उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। सुखाने या आसमाटिक निर्जलीकरण से पहले एक 1% साइट्रिक एसिड समाधान में विसर्जन फल के एंजाइमी ब्राउनिंग को रोकता है। एक क्षारीय या अम्लीय समाधान में ऑल्टाइट का उत्पाद फल सूखने से पहले मलिनकिरण की रोकथाम को प्रभावित करता है (हुसैन एट अल, 2004; सनकजा और राघरण, 2004)। Torreggiani, (1993) ने बताया कि फल और सब्जी सूखने से पहले रसायनों (SO2) के साथ दिखावा या विरंजन प्रभावी ढंग से मलिनकिरण को रोक सकता है। पपीता और आम के स्लाइस को 0.4% एस्कॉर्बिक एसिड समाधान या 0.4% एस्कॉर्बिक एसिड + 0.1% केएमएस समाधान में 30 मिनट के लिए घुसपैठ की प्रक्रिया से पहले एक स्वीकार्य उच्च उत्पाद प्राप्त करने के लिए विसर्जित किया गया था।
5.2 विसर्जन का समय
समाधान एकाग्रता को स्थिर रखता है, भिगोने के समय को बढ़ाने से पानी एर की हानि बढ़ जाती है, लेकिन वृद्धि की दर कम हो जाती है। घुसपैठ प्रक्रिया की अवधि के अनुकूलन पर अध्ययन से पता चला है कि घुसपैठ की प्रक्रिया के पहले दो घंटों के दौरान सामग्री विनिमय अधिकतम दर पर होता है। तिवारी और जलाली (2004) ने बताया कि घुसपैठ की प्रक्रिया के दौरान, आम और अनानास के निर्जलीकरण की बढ़ती अवधि के परिणामस्वरूप वजन कम हुआ, लेकिन इस स्थिति की घटना अधिक थी। Gaspartero एट अल। (2003) और मौरो एट अल। (2004) ने बताया कि जब केले के चिप्स और सेब के स्लाइस को क्रमशः 70 और 50 0 ब्रिक्स में डुबोया गया था, तो परमेट के घोल का तापमान सबसे अच्छा पानी के नुकसान और चीनी की वृद्धि को प्राप्त करने के लिए 3 घंटे के लिए 50 डिग्री सेल्सियस पर भिगोया गया था। घुसपैठ
5.3 पर्मेट सॉल्यूशन का तापमान
पर्मेट के घोल का तापमान पारगम्यता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। हालांकि यह दर तापमान के साथ बढ़ जाती है, यह सेल झिल्ली को नष्ट करने वाले उच्च तापमान के कारण अधिकतम 60 ° C तक सीमित है। पोखरकर और प्रसाद (1998) ने केले के चिप्स में घुसपैठ और निर्जलीकरण के लिए एक गतिज मॉडल की स्थापना की और बताया कि पेरीटे सॉल्यूशन का तापमान घुसपैठ की प्रक्रिया के दौरान नमी और चीनी में वृद्धि को प्रभावित करता है।
५.४ कलमकार
आसमाटिक निर्जलीकरण प्रक्रिया पर विभिन्न पैठों के प्रभावों का पता लगाने के लिए अध्ययन करने की सिफारिश की जाती है। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले प्रवेशकर्ता सुक्रोज हैं, ग्लूकोज के लिए फल, और अन्य प्रवेशकों में कैल्शियम क्लोराइड, मोनोहाइड्रिक अल्कोहल और पॉलीओल्स जैसे लैक्टोज, माल्टोडेक्सट्रिन, कॉर्न सिरप और इन पदार्थों के मिश्रण शामिल हैं। तालिका 1 विभिन्न प्रवेशकों के प्रभावों को सूचीबद्ध करती है।
5.5 आसमाटिक समाधान का एकाग्रता
रहमान और मेम्ने (1990) ने संकेत दिया कि पानी की कमी और चीनी में वृद्धि से चीनी की मात्रा और तापमान में वृद्धि हुई है। चीनी के प्रसार की दर चीनी एकाग्रता और तापमान का एक कार्य है। समाधान की एकाग्रता आसमाटिक निर्जलीकरण प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण कारक है। अध्ययन के दौरान, यह पाया गया कि सिरप की शक्ति 60 से 70 0 ब्रिक्स (चौधरी और अन्य, 1993) की सीमा में इष्टतम थी। यह भी बताया गया है कि एकाग्रता जितनी अधिक होगी, प्रवेश दर उतनी ही तेज होगी। Torreggiani (1993) ने सुझाव दिया कि चूँकि समय के साथ पारगम्यता कम हो जाती है, इसलिए आम तौर पर 50% से अधिक वजन कम करने के लिए एकाग्रता की प्रक्रिया के दौरान उद्धरणों की उच्च सांद्रता का उपयोग करना उचित नहीं है।
5.6 सरगर्मी / परिचलन
जब फल को सिरप में उभारा जाता है, तो पारगमन दर तेज होगी क्योंकि आंशिक कमजोर पड़ने की प्रक्रिया से बचा जाता है और सतह का द्रव्यमान स्थानांतरण प्रतिरोध कम हो जाता है। हालांकि, यह नमूने को नुकसान पहुंचा सकता है। पनागीटोउ एट अल। (1998) और तिवारी (2005) ने देखा कि घुसपैठ की गति में घुसपैठ की प्रक्रिया के दौरान पानी की कमी का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
5.7 आसमाटिक समाधान के लिए फल द्रव्यमान का अनुपात
जैसे ही नमूने के समाधान का अनुपात बढ़ता है, पारगम्यता कुछ हद तक बढ़ जाती है। हालांकि, इष्टतम अनुपात का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि बड़े अनुपात प्रसंस्करण के लिए सिरप फलों के मिश्रण को संसाधित करने में व्यावहारिक कठिनाइयों को पेश करते हैं। 1: 2 या 1: 3 का अनुपात व्यावहारिक अनुप्रयोगों के लिए इष्टतम है (तिवारी, 2005)।
