पस्त एक आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक है, यानी, प्रोसेस्ड कच्चे माल की सतह पर कोट की तरह पेस्ट लटका दिया जाता है। क्योंकि तलने के दौरान तापमान अपेक्षाकृत अधिक होता है, इसलिए बल्लेबाज गर्म होने के बाद तुरंत एक सुरक्षात्मक परत में गाढ़ा हो जाएगा, ताकि कच्चा माल सीधे उच्च तापमान वाले तेल से संपर्क न करे। इस तरह कच्चे माल में नमी और उमामी स्वाद को बनाए रखा जा सकता है, और पोषक तत्वों को खो नहीं पाएगा। तैयार व्यंजन ढीले, कोमल, सुगंधित और कुरकुरा होने के उद्देश्य को प्राप्त कर सकते हैं, और व्यंजनों की उपस्थिति और रंग को बढ़ा सकते हैं। कैंटोनीज़ लोग हैंगिंग पेस्ट को आकार देने वाला कहते हैं, और सिचुआन इसे मकियन कहते हैं ।
क्रिस्पी पेस्ट
मॉड्यूलेशन विधि:
1. पहले 9 ग्राम बेकिंग पाउडर और 3 ग्राम खमीर मिलाएं, फिर 95 ग्राम साधारण आटा, 35 ग्राम परिष्कृत कॉर्नस्टार्च और घोड़े की नाल का आटा जोड़ें (तीन प्रकार के आटे को पहले से छलनी के माध्यम से सिफ्ट किया जाना चाहिए), और अच्छी तरह से हिलाएं।
2. एक और 105 ग्राम पानी जोड़ें (आमतौर पर दो बार में जोड़ें, यदि तैयारी की मात्रा बड़ी है, तो तीन बार जोड़ें), 1 अंडा, अच्छी तरह से हिलाएं, और अंत में 15 ग्राम सलाद तेल जोड़ें, एक दिशा में सख्ती से हिलाएं, और जब पेस्ट पारदर्शी गाढ़ा दूध के रूप में होता है तो इसे समायोजित किया जाता है , इसे प्लास्टिक की चादर से सील करें और इसे 10 मिनट से अधिक समय तक कमरे के तापमान पर खड़े होने दें।
सुविधाऐं:
व्यंजनों का आकार भरा हुआ है, और स्वाद अन्य बल्लेबाजों की तुलना में अधिक कुरकुरे है।
अनुप्रयोग:
सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसका उपयोग अक्सर गहरे तले हुए, सूखे-तले हुए या खस्ता तले हुए उत्पादों, जैसे खस्ता तले हुए झींगे, खस्ता तला हुआ पोर्क स्लाइस बनाने के लिए किया जाता है।
टेम्पुरा पस्त
मॉड्यूलेशन विधि:
तैयारी विधि खस्ता बल्लेबाज के समान है, सिवाय इसके कि इसे मुख्य कच्चे माल के रूप में टेम्पुरा पाउडर के साथ बनाया जाता है। सामान्य तैयारी विधि 50 ग्राम टेम्पुरा पाउडर, 90 ग्राम बर्फ का पानी, 15 ग्राम अंडे की जर्दी, और 2 ग्राम नमक है। आप अंडे की जर्दी को मिलाए बिना पानी के साथ टेम्पुरा पाउडर भी तैयार कर सकते हैं।
अंडे जोड़ने के बिना तैयारी विधि है:
50ग्राम टेम्पुरा पाउडर, 110ग्राम बर्फ का पानी, 2जी नमक और अच्छी तरह से मिलाएं।
सुविधाऐं:
रंग पीले या बर्फ सफेद के संकेत के साथ सफेद है, बनावट बहुत कुरकुरा है, और तले हुए व्यंजनों का "बाहरी" बहुत हल्का और पतला है, और आंतरिक सामग्री स्पष्ट रूप से देखी जा सकती है।
अनुप्रयोग:
उच्च अंत तला हुआ व्यंजन बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है, जैसे जापानी टेम्पुरा तला हुआ झींगे, टेम्पुरा तले हुए मिश्रित।
अंडा सफेद पेस्ट
मॉड्यूलेशन विधि:
50 ग्राम अंडा सफेद, समान रूप से व्हीप्ड, 50 ग्राम मिश्रित पाउडर, 30 ग्राम पानी, और 5 ग्राम सलाद तेल जोड़ें और अच्छी तरह से मिलाएं।
विशेषताएं: व्यंजनों का रंग हल्के पीले रंग के साथ सफेद है, और आकार कुरकुरा है।
आवेदन: नरम तले हुए उत्पाद, जैसे नरम तले हुए झींगे और नरम तले हुए व्हाइटबेट।
अंडा पेस्ट (शर्ली पेस्ट, गोरियो पेस्ट)
मॉड्यूलेशन विधि:
1. एक स्टेनलेस स्टील कंटेनर में 5 अंडे के अंडे की सफेदी रखो, और एक दिशा में हरा करने के लिए एक व्हिस्की या बांस चीनी कांटा का उपयोग करें। अंडे का बुलबुला) ।
2. अंडे के बुलबुले में चीनी कांटा रखो। जब चीनी कांटा सीधे खड़े हो सकते हैं, इसका मतलब है कि अंडे का बुलबुला सफल रहा है। इसमें 20 ग्राम ड्राई स्टार्च और 10 ग्राम आटा डालकर अच्छी तरह मिला लें।
सुविधाऐं:
और अंडे सफेद बल्लेबाज के बीच अंतर यह है कि अंडे के सफेद को पहले से पीटा जाना चाहिए, और फिर इसे बनाने के लिए अन्य सामग्री जोड़ी जाती है। इसलिए, अंडे के सफेद पेस्ट की तुलना में, इसका रंग अधिक सफेद है, बनावट ढीली और निविदा है, और पके हुए व्यंजन अंडे के सफेद पेस्ट में लिपटे कच्चे माल की तुलना में अधिक मोटा होते हैं।
अनुप्रयोग:
तैयार उत्पाद को बर्फ-सफेद उत्पादों की आवश्यकता होती है, जैसे सैंडविच बीन पेस्ट, सैंडविच केला और कोरियाई झींगे।
कसार
मॉड्यूलेशन विधि:
100 ग्राम आटा (पहले से सिफ्ट), 3 ग्राम नमक, 120 ग्राम पानी और अच्छी तरह मिलाएं, फिर इसमें 10 ग्राम सलाद तेल डालकर अच्छी तरह मिला लें।
विशेषताएं: व्यंजनों की त्वचा कठिन है और रंग सुनहरा है।
आवेदन: अपेक्षाकृत फर्म और कुरकुरा उपस्थिति वाले उत्पाद।
अंडे की जर्दी पेस्ट
मॉड्यूलेशन विधि:
50 ग्राम अंडे की जर्दी, एक दिशा में व्हिस्की, 50 ग्राम आटा और स्टार्च मिश्रित पाउडर, 30 ग्राम पानी, और 5 ग्राम सलाद तेल डालकर अच्छी तरह मिलाएं।
विशेषताएं: रंग अधिक सुनहरा है, और स्वाद अपेक्षाकृत कुरकुरा और कठिन है।
अनुप्रयोग:
ऐसे उत्पाद जिनमें गोल्डन कलर की आवश्यकता होती है, जैसे गोल्डन सामन और गोल्डन चिकन चॉप।
पेटिंग पाउडर और मोपिंग कस्टर्ड
मॉड्यूलेशन विधि:
पेस्ट लगाने से पहले कच्चे माल पर सूखे स्टार्च या सूखे आटे की परत फैलाएं और फिर पेस्ट की एक परत डाल दें। आम तौर पर 20 ग्राम आटा और 60 ग्राम अंडे अच्छी तरह मिला सकते हैं।
विशेषताएं: व्यंजन उपस्थिति में भरे हुए हैं और स्वाद में निविदा हैं।
अनुप्रयोग:
कुछ कच्चे माल में पानी की मात्रा या तेल की मात्रा बहुत होती है, जिसे लटकाना और विधि लेना आसान नहीं होता है।
पूरे अंडे बल्लेबाज
मॉड्यूलेशन विधि:
50 ग्राम अंडे एक दिशा में समान रूप से हराते हैं, 7:3 के अनुपात में 50 ग्राम मिश्रित पाउडर (आटा और कॉर्नस्टार्च), 30 ग्राम पानी, और 5 ग्राम सलाद तेल और अच्छी तरह से मिलाएं।
सुविधाऐं:
आकार कुरकुरा है और रंग सुनहरा है, लेकिन यह पीले रंग के व्यंजनों जितना उज्ज्वल नहीं है जो अंडे की जर्दी पेस्ट के साथ गहरे तले हुए होते हैं।
अनुप्रयोग:
सामान्य तले हुए व्यंजनों का उपयोग किया जा सकता है, और वे ज्यादातर घर का बना तला हुआ व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे तला हुआ बैंगन बॉक्स और तला हुआ कमल बॉक्स।
तला हुआ पेस्ट
उपयोग की जाने वाले सामग्री:
75g आटा, 50g स्टार्च, 20g अंडे की जर्दी, 75ml पानी, 75 मिलीलीटर मूंगफली का तेल।
मॉड्यूलेशन विधि:
पहले पानी (सर्दियों में गर्म पानी) और अंडे की जर्दी हिलाएं, मूंगफली का तेल जोड़ें और अच्छी तरह से हिलाएं, फिर स्टार्च और आटा जोड़ें और छोटे बुलबुले बनने तक हिलाएं, और इसे 15 मिनट (सर्दियों में 30 मिनट) के लिए खड़े होने दें।
लागू गुंजाइश:
आम तौर पर गहरे तले हुए, सूखे तले हुए और अन्य व्यंजनों के लिए उपयुक्त है।
गौचे
(जिसे स्टार्च पेस्ट, गीला स्टार्च पेस्ट, ड्राई पेस्ट आदि के रूप में भी जाना जाता है)
उपयोग की जाने वाले सामग्री:
शुष्क स्टार्च और पानी की उचित मात्रा (पानी के लिए स्टार्च का अनुपात 2 ~ 2, 5:1) तैयारी विधि है:
इसे गीला करने के लिए साफ पानी के साथ कंटेनर में सूखे स्टार्च रखो, स्टार्च खिलने दें जब तक कि कोई कठोर कण न हों, फिर उचित मात्रा में साफ पानी जोड़ें और इसे समान रूप से एक मोटा दलिया जैसे पेस्ट में मिलाएं।
नोट:
स्टार्च की अलग-अलग गुणवत्ता के कारण, अनुपात को बदला जा सकता है। गौचे की एकाग्रता बड़ी होना जरूरी है, इसलिए बेहतर होगा कि कच्चे माल को लपेटकर रख दें। इसके अलावा सूखे स्टार्च को ठंडे पानी में पहले से भिगोना चाहिए।
लागू गुंजाइश:
इसका इस्तेमाल ज्यादातर ड्राई फ्राइंग, डीप फ्राइंग, फ्राइंग और अन्य प्रॉडक्ट्स के लिए किया जाता है।
जीर्ण-शीर्ण
(पाउडर, ड्राई पाउडर पेस्ट, शेर पेस्ट के रूप में भी जाना जाता है)
उपयोग की जाने वाले सामग्री:
सूखा स्टार्च या आटा
मॉड्यूलेशन विधि:
कच्चे माल है कि मसाला के साथ मसालेदार किया गया है उठाओ, सीधे सूखी स्टार्च (या आटा) में डूबा हुआ है, और कच्चे माल की सतह और अपनी नमी सूखी स्टार्च के साथ गठबंधन करने के लिए एक पेस्ट फिल्म बनाने के लिए ।
लागू गुंजाइश:
यह ज्यादातर सूखी तली हुई, साफ-तला हुआ, तला हुआ, खस्ता और अन्य उत्पादों के लिए उपयुक्त है।
अंडे का पेस्ट खींचें
(रोल बागे पेस्ट, पैट पाउडर ड्रैग एग पेस्ट आदि के रूप में भी जाना जाता है)
उपयोग की जाने वाले सामग्री:
अंडा तरल, सूखा स्टार्च या आटा
मॉड्यूलेशन विधि:
सीजनिंग के साथ मुख्य अवयवों को लेने के बाद, सतह को सूखे स्टार्च (या सूखे आटे) की परत के साथ थपथपाएं, फिर इसे एमओपी करने के लिए पीटा अंडे के तरल में डाल दें, और फिर प्रारंभिक गर्मी उपचार या औपचारिक खाना पकाने का कार्य करें।
लागू गुंजाइश:
यह ज्यादातर फ्राइंग, पॉट स्टिकर और अन्य उत्पादों, जैसे पॉट स्टिकर फिश फिलेट, रॉ फ्राइड मंदारिन फिश फिलेट आदि के लिए उपयोग किया जाता है।
सुगंधित तला हुआ पेस्ट
कच्चे माल का इस्तेमाल किया
अंडा तरल, आटा (या सूखा स्टार्च या इनले पाउडर, जो जैपोनिका चावल के आटे और चिपचिपा चावल के आटे के आधे से बना है), रोटी के टुकड़ों (या सूखे उबले हुए रोटी अवशेष, आदि)
मसाला के साथ मुख्य अवयवों को अचारित करने के बाद, सतह को सूखे स्टार्च (या आटा, या वेफर पेपर, अंडे की खाल, आदि के साथ लपेटें) की एक परत के साथ थपथपाएं, फिर अंडे के तरल को खींचें और इसे रोटी के टुकड़ों की एक परत पर चिपकाएं और हाथ से हल्के से संकुचित करें (रोटी के टुकड़ों को हीटिंग प्रक्रिया के दौरान गिरने से रोकने के लिए) , एक डिश में तला हुआ अच्छा है।
नोटः अलग-अलग व्यंजनों के अनुसार, आप पूरे अंडे के घोल को मुख्य घटक में जोड़ सकते हैं, और फिर भुरभुरी कुरकुरे सहायक सामग्री, जैसे तिल, अखरोट, बादाम, पाइन नट, तरबूज के बीज, मूंगफली, काजू, अखरोट को चिपका सकते हैं। ज़रा रुको।
लागू गुंजाइश:
ज्यादातर तले हुए उत्पादों के लिए प्रयोग किया जाता है।
बालों का पेस्ट
बालों का पेस्ट (जिसे सोडा पेस्ट, ढीला पेस्ट भी कहा जाता है)
उपयोग की जाने वाले सामग्री:
आटा, स्टार्च, पानी, बेकिंग पाउडर (बेकिंग सोडा या बेकिंग पाउडर), नमक, और मूंगफली का तेल (आटा, स्टार्च, पानी, बेकिंग पाउडर और तेल का अनुपात 7:2:9:0.35:5) तैयारी विधि:
पहले आटा और स्टार्च मिलाएं, फिर पेस्ट बनाने के लिए पानी और मूंगफली का तेल जोड़ें, बेकिंग पाउडर जोड़ें (पहले उबलने के लिए थोड़ी मात्रा में गर्म पानी का उपयोग करें) और अच्छी तरह से हलचल करें, छोटे बुलबुले तक चीनी कांटा के साथ हलचल जारी रखें, 15 मिनट के लिए खड़े रहें (सर्दियों में इसे 30 मिनट के लिए छोड़ दें) उपयोग करने के लिए।
नोट:
इस तरह के पेस्ट में सूजन के अच्छे गुण होते हैं। व्यंजन तलते समय, तेल का तापमान लगभग 170 डिग्री सेल्सियस पर नियंत्रित होता है, और पेस्ट का सबसे अच्छा खमीर प्रभाव होता है। चिकनाई बढ़ाने के लिए उपयोग करने से पहले आप पेस्ट में शराब की कुछ बूंदें भी जोड़ सकते हैं। बेकिंग पाउडर की मात्रा और समय को अच्छी तरह से नियंत्रित किया जाना चाहिए। यदि बेकिंग पाउडर बहुत कम है और समय कम है, तो शराबी प्रभाव प्राप्त नहीं किया जाएगा; यदि बेकिंग पाउडर बहुत अधिक है या समय बहुत लंबा है, तो यह जरूरत से ज्यादा भारी और दरार करने में आसान होगा।
लागू गुंजाइश:
यह पेस्ट तला होने के बाद खस्ता और ढीला होता है, और इसका उपयोग ज्यादातर गहरे तले हुए और गहरे तले हुए उत्पादों के लिए किया जाता है।
पफ पेस्ट्री
(अंडे की जर्दी पेस्ट के रूप में भी जाना जाता है)
उपयोग की जाने वाले सामग्री:
75g आटा, 50g स्टार्च, 20g अंडे की जर्दी, 75ml पानी, 75 मिलीलीटर मूंगफली का तेल तैयार करने की विधि:
पहले पानी (सर्दियों में गर्म पानी) और अंडे की जर्दी हिलाएं, मूंगफली का तेल जोड़ें और अच्छी तरह से हिलाएं, फिर स्टार्च और आटा जोड़ें और छोटे बुलबुले बनने तक हिलाएं, और इसे 15 मिनट (सर्दियों में 30 मिनट) के लिए खड़े होने दें।
लागू गुंजाइश:
आम तौर पर गहरे तले हुए, सूखे तले हुए और अन्य उत्पादों के लिए उपयुक्त है।
अंडा सफेद खस्ता
कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: अंडा सफेद, स्टार्च, पानी, मूंगफली का तेल, तैयारी विधि की प्रत्येक उचित मात्रा:
पहले अंडे की सफेदी को फोम में मार पड़ी है, थोड़ा पानी जोड़ें और अच्छी तरह से हिलाएं, फिर मूंगफली का तेल जोड़ें और समान रूप से हिलाएं, फिर स्टार्च जोड़ें और एक पेस्ट बनाने के लिए हलचल करें, और इसे 15 मिनट के लिए खड़े होने दें।
बीयर पेस्ट
उपयोग की जाने वाले सामग्री:
आटा, स्टार्च (स्टार्च के लिए आटे का अनुपात 1:2 है), स्पष्ट तेल, और बियर।
एक कटोरे में बियर रखो, स्पष्ट तेल में जोड़ें, स्टार्च और अच्छी तरह से मिश्रण है, तो आटा जोड़ने और अच्छी तरह से मिश्रण है, और यह 15 मिनट के लिए खड़े हो जाओ ।
